カマスは、干物や塩焼きで有名な白身魚だ。さんまとか太刀魚みたいな細長い形をした魚で、同じカマスでもいろんな種類のカマスがあるのだ。
魚食性で、実はかなり攻撃的な性格をしていて、人間に対しても攻撃してくるらしい。日本で食べるのは30cmくらいのサイズのヤマトカマスが多い。世界にはオニカマスといって2mくらいにもなる種類もいて、地域によってはサメよりも危険な存在らしい。恐ろしいぜ。
先日、知り合いの船長さんに30匹くらいのカマスをいただいたので、刺し身にしていただくことにしました。Wikipediaによると、カマスは水っぽいのであまり刺し身にしないと記載してあるけど、いやいや、ちゃんと水気を切ると、鯛や河豚のような、さっぱりとして美味しい刺身が出来上がるんだぞ。
材料（2人分）
- カマス…2匹
- 塩
作り方
もらったのは、これ。ちょっと小ぶりなカマスかな。
まな板が臭くなるんで、ビニール袋を敷いてみた。
1.鱗を落とす
まずは表面の鱗を落とそう。水道で流しながら、包丁で尻尾側から撫でるように落としていこう。水道の流水に当てるのは、鱗が飛び散らないようにするためだ。落ちたウロコで流しが詰まるので、おわったらウロコをゴミ箱に捨てたほうがいいぞ。
2.はらわたを取り出す
お腹に包丁を入れて、はらわたを取り出す。ケツの方から包丁でぐりぐりして、内臓を外に出していこう。最後の方は引っ張って、エラの方にある内臓まで取っちゃおう。
3.血抜きする
内蔵を取り出したお腹の中を、スプーンなどでぐりぐりしながら流水に当てて、血を流す。
4.キッチンペーパーで水気を切る
はらわたを取ったカマスは、キッチンペーパーで上下を挟んで、ペーパーの上から塩を乗せて冷蔵庫に入れよう。20分くらい置いておけば、いい感じに水が抜けるぞ。
5.三枚におろす
尾の方から、骨に沿うようにして身を切り離していく。片方を切り離したら、反対側も切り離していくことで、三枚におろせるぞ。
骨の部分は捨てていいが、どうせならスープの出汁にするといいかもしれない。
6.腹骨を抜く
カマスはお腹の当たりに小さな骨があるので、ピンセットかなんかで抜いておこう。
7.皮をあぶる
本当はバーナーでやるといいんだけど、持ってないんで、コンロで。トングとかで持って直接あぶる。バーナーより火力はないので、しっかりとあぶろう。
8.刺身サイズに切り分けたら完成
あぶったら、あとは切って完成だ。わさびと醤油で美味しくいただきましょう。非常にさっぱりとしていて、瑞々しくてGOODな味だぞ。ご馳走様でした。
