2017年10月16日

実は美味い「カマスの刺し身」！水気を切るのがポイント

カマスは、干物や塩焼きで有名な白身魚だ。さんまとか太刀魚みたいな細長い形をした魚で、同じカマスでもいろんな種類のカマスがあるのだ。

魚食性で、実はかなり攻撃的な性格をしていて、人間に対しても攻撃してくるらしい。日本で食べるのは30cmくらいのサイズのヤマトカマスが多い。世界にはオニカマスといって2mくらいにもなる種類もいて、地域によってはサメよりも危険な存在らしい。恐ろしいぜ。

先日、知り合いの船長さんに30匹くらいのカマスをいただいたので、刺し身にしていただくことにしました。Wikipediaによると、カマスは水っぽいのであまり刺し身にしないと記載してあるけど、いやいや、ちゃんと水気を切ると、鯛や河豚のような、さっぱりとして美味しい刺身が出来上がるんだぞ。

材料（2人分）

もらったのは、これ。ちょっと小ぶりなカマスかな。

まな板が臭くなるんで、ビニール袋を敷いてみた。

まずは表面の鱗を落とそう。水道で流しながら、包丁で尻尾側から撫でるように落としていこう。水道の流水に当てるのは、鱗が飛び散らないようにするためだ。落ちたウロコで流しが詰まるので、おわったらウロコをゴミ箱に捨てたほうがいいぞ。

お腹に包丁を入れて、はらわたを取り出す。ケツの方から包丁でぐりぐりして、内臓を外に出していこう。最後の方は引っ張って、エラの方にある内臓まで取っちゃおう。

内蔵を取り出したお腹の中を、スプーンなどでぐりぐりしながら流水に当てて、血を流す。

はらわたを取ったカマスは、キッチンペーパーで上下を挟んで、ペーパーの上から塩を乗せて冷蔵庫に入れよう。20分くらい置いておけば、いい感じに水が抜けるぞ。

尾の方から、骨に沿うようにして身を切り離していく。片方を切り離したら、反対側も切り離していくことで、三枚におろせるぞ。

骨の部分は捨てていいが、どうせならスープの出汁にするといいかもしれない。

カマスはお腹の当たりに小さな骨があるので、ピンセットかなんかで抜いておこう。

本当はバーナーでやるといいんだけど、持ってないんで、コンロで。トングとかで持って直接あぶる。バーナーより火力はないので、しっかりとあぶろう。

あぶったら、あとは切って完成だ。わさびと醤油で美味しくいただきましょう。非常にさっぱりとしていて、瑞々しくてGOODな味だぞ。ご馳走様でした。